মাখন এবং মার্জারিন পার্থক্য কি?

মার্জারিন স্বাদ এবং চেহারাতে মাখনের মতোই কিন্তু বেশ কিছু স্বতন্ত্র পার্থক্য রয়েছে।মার্জারিন মাখনের বিকল্প হিসাবে তৈরি করা হয়েছিল।19 শতকের মধ্যে, মাখন ভূমির বাইরে বসবাসকারী লোকদের খাদ্যের একটি সাধারণ প্রধান উপাদান হয়ে উঠেছিল, কিন্তু যারা তা করেননি তাদের জন্য এটি ব্যয়বহুল ছিল।লুই নেপোলিয়ন তৃতীয়, মধ্য শতাব্দীর ফ্রান্সের একজন সমাজতান্ত্রিক মানসিকতার সম্রাট, যে কেউ একটি গ্রহণযোগ্য উত্পাদন করতে পারে তাকে একটি পুরষ্কার প্রস্তাব করেছিলেন,
ক্রমাগত-কিভাবে প্রক্রিয়াটি মরজারিন তৈরিতে সর্বাধিক ব্যবহৃত পদ্ধতি।যদি দুধকে তরল বেস হিসাবে ব্যবহার করা হয় তবে এটি একটি চেম্বারে লবণ এবং ইমালসিফাইং এজেন্টের সাথে যুক্ত হয়।একটি ইমালসিফায়ার তেল গ্লোবুলস এবং তরল মিশ্রণের মধ্যে পৃষ্ঠের উত্তেজনা হ্রাস করে কাজ করে, যার ফলে তাদের আরও সহজে রাসায়নিক বন্ধন গঠনে সহায়তা করে।ফলাফল এমন একটি পদার্থ যা সম্পূর্ণ তরল বা সম্পূর্ণ কঠিন নয়।
সাশ্রয়ী মূল্যের বিকল্প।হিপোলাইট মেগে-মৌরিজ 1869 সালের প্রতিযোগিতায় জিতেছিলেন যে আইটেমটির প্রাথমিক উপাদান মার্গারিক অ্যাসিডের নাম অনুসারে তিনি মার্জারিন নামকরণ করেছিলেন।মার্গারিক অ্যাসিডটি সম্প্রতি 1813 সালে মাইকেল ইউজিন শেভরিউল আবিষ্কার করেছিলেন এবং মুক্তো, মার্গারিটের গ্রীক শব্দ থেকে এর নামটি এসেছে, কারণ শেভরুল তার আবিষ্কারে যে দুধের ফোঁটা লক্ষ্য করেছিলেন।আধুনিক সময়ে এটি হাইড্রো-জেনেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তেল বা তেলের সংমিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়, একটি পদ্ধতি যা 1910 সালের দিকে নিখুঁত হয়েছিল। এই প্রক্রিয়াটি প্রাণী বা উদ্ভিজ্জ তেলকে ইমালসিফাই করতে বা তরল পদার্থ থেকে আধা-চর্বিযুক্ত পদার্থে পরিণত করতে সাহায্য করে। কঠিন অবস্থা.
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, মাখন অনেক বছর ধরে পছন্দের স্বাদ ছিল এবং তুলনামূলকভাবে সাম্প্রতিক সময় পর্যন্ত, মার্জারিন একটি দুর্বল ব্র্যান্ড ইমেজ থেকে ভুগছিল।একটি সুসংগঠিত ডেইরি কার্টেল মার্জারিন শিল্প থেকে প্রতিযোগিতার ভয়ে মার্জারিনের বিরুদ্ধে প্রচারণা চালায়।প্রায় 1950-এ, কংগ্রেস মাখনের বিকল্পের উপর কর প্রত্যাহার করে যা কয়েক দশক ধরে কার্যকর ছিল।তথাকথিত "মার্জারিন অ্যাক্ট" শেষ পর্যন্ত মার্জারিনকে সংজ্ঞায়িত করার জন্যও ঘোষণা করা হয়েছিল: "সমস্ত পদার্থ, মিশ্রণ এবং যৌগ যা মাখনের মতো সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং যেগুলিতে দুধের চর্বি ছাড়া অন্য কোনো ভোজ্য চর্বি এবং তেল থাকে যদি অনুকরণে তৈরি করা হয় বা মাখনের আভাস।"ইউরোপীয় এবং আমেরিকানদের খাবারে মার্জারিনের গ্রহণযোগ্যতার একটি অংশ যুদ্ধের সময় রেশনিং থেকে এসেছিল।মাখন ছিল দুষ্প্রাপ্য, এবং মার্জারিন, বা ওলিও, সেরা বিকল্প ছিল।আজ, মার্জারিন
1930 সাল থেকে, ভোটার মার্কিন মার্জারিন উৎপাদনে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত যন্ত্র।ভোটারে, মার্জারিন ইমালসনকে ঠান্ডা করা হয় এবং মাঝে মাঝে আন্দোলিত হয়ে আধা-কঠিন মার্জারিন তৈরি করে।
মাখনের প্রায় বিনিময়যোগ্য বিকল্প হয়ে উঠেছে এবং কম খরচে মাখনের তুলনায় কম চর্বি এবং কোলেস্টেরল প্রদান করে।

মার্জারিন উত্পাদন
মার্জারিন বিভিন্ন প্রাণীর চর্বি থেকে তৈরি করা যেতে পারে এবং একসময় প্রধানত গরুর মাংসের চর্বি থেকে তৈরি করা হত এবং একে ওলিও-মারজারিন বলা হত।মাখনের বিপরীতে, এটি তরল সহ বিভিন্ন সামঞ্জস্যের মধ্যে প্যাকেজ করা যেতে পারে।যাই হোক না কেন, মার্জারিনকে অবশ্যই কঠোর সরকারী বিষয়বস্তুর মান পূরণ করতে হবে কারণ এটি এমন একটি খাদ্য আইটেম যা সরকারী বিশ্লেষক এবং পুষ্টিবিদরা মাখনের সাথে সহজেই বিভ্রান্ত বলে মনে করেন।এই নির্দেশিকাগুলি নির্দেশ করে যে মার্জারিন কমপক্ষে 80% চর্বি, প্রাণী বা উদ্ভিজ্জ তেল থেকে প্রাপ্ত, বা কখনও কখনও দুটির মিশ্রণ।মার্জারিনের প্রায় 17-18.5% তরল, যা পাস্তুরিত স্কিম দুধ, জল বা সয়াবিন প্রোটিন তরল থেকে প্রাপ্ত।সামান্য শতাংশ (1-3%) স্বাদের জন্য লবণ যোগ করা হয়, কিন্তু খাদ্যতালিকাগত স্বাস্থ্যের স্বার্থে কিছু মার্জারিন তৈরি করা হয় এবং লবণমুক্ত লেবেল করা হয়।এটিতে প্রতি পাউন্ডে কমপক্ষে 15,000 ইউনিট (ইউএস ফার্মাকোপিয়া স্ট্যান্ডার্ড থেকে) ভিটামিন এ থাকতে হবে।শেলফ লাইফ সংরক্ষণের জন্য অন্যান্য উপাদান যোগ করা যেতে পারে।

প্রস্তুতি
1 উপাদানগুলি যখন মার্জারিন উত্পাদন সুবিধায় পৌঁছায়, তখন তাদের অবশ্যই একটি সিরিজ প্রস্তুতিমূলক ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে।তেল - কুসুম, ভুট্টা, বা সয়াবিন, অন্যান্য প্রকারের মধ্যে - বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড হিসাবে পরিচিত অপ্রয়োজনীয় উপাদানগুলি অপসারণের জন্য একটি কস্টিক সোডা দ্রবণ দিয়ে চিকিত্সা করা হয়।তারপরে তেলটি গরম জলে মিশিয়ে, আলাদা করে এবং ভ্যাকুয়ামের নীচে শুকিয়ে রেখে ধুয়ে ফেলা হয়।এর পরে, তেলটি কখনও কখনও অন্য ভ্যাকুয়াম চেম্বারে ব্লিচিং আর্থ এবং কাঠকয়লার মিশ্রণ দিয়ে ব্লিচ করা হয়।ব্লিচিং আর্থ এবং কাঠকয়লা যেকোনো অবাঞ্ছিত রঙ শোষণ করে এবং তারপর তেল থেকে ফিল্টার করা হয়।উৎপাদন প্রক্রিয়ায় যা-ই তরল ব্যবহার করা হোক না কেন—দুধ, জল, বা সয়া-ভিত্তিক পদার্থ—তাকেও প্রস্তুতিমূলক ব্যবস্থা নিতে হবে।এটি অমেধ্য অপসারণের জন্য পাস্তুরাইজেশনের মধ্য দিয়ে যায় এবং যদি শুকনো দুধের গুঁড়া ব্যবহার করা হয় তবে এটি অবশ্যই ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য দূষকগুলির জন্য পরীক্ষা করা উচিত।

হাইড্রোজেনেশন
2 তারপরে মার্জারিন উৎপাদনের জন্য সঠিক সামঞ্জস্য নিশ্চিত করার জন্য তেলকে হাইড্রোজেনেট করা হয়, একটি রাষ্ট্র যাকে "প্লাস্টিক" বা আধা-কঠিন বলা হয়।এই প্রক্রিয়ায়, চাপযুক্ত অবস্থায় তেলে হাইড্রোজেন গ্যাস যোগ করা হয়।হাইড্রোজেন কণাগুলি তেলের সাথে থাকে, এটি গলে যাওয়ার তাপমাত্রা বৃদ্ধি করতে এবং অক্সিডেশনের মাধ্যমে তেলকে দূষণের জন্য কম সংবেদনশীল করতে সহায়তা করে।
উপাদান সমন্বয়
ক্রমাগত-প্রবাহ প্রক্রিয়াটি মার্জারিন তৈরিতে সর্বাধিক ব্যবহৃত পদ্ধতি।যদি দুধকে তরল বেস হিসাবে ব্যবহার করা হয় তবে এটি একটি চেম্বারে লবণ এবং ইমালসিফাইং এজেন্টের সাথে যুক্ত হয়।ইমালসিফাইং এজেন্ট নিশ্চিত করে যে ইমালসিফিকেশন প্রক্রিয়া - রাসায়নিকভাবে সংজ্ঞায়িত একটি দ্বিতীয় তরলে একটি তরলের ছোট গ্লোবিউলের সাসপেনশন - সঞ্চালিত হয়।একটি ইমালসিফায়ার তেল গ্লোবুলস এবং তরল মিশ্রণের মধ্যে পৃষ্ঠের উত্তেজনা হ্রাস করে কাজ করে, যার ফলে তাদের আরও সহজে রাসায়নিক বন্ধন গঠনে সহায়তা করে।ফলাফল এমন একটি পদার্থ যা সম্পূর্ণ তরল বা সম্পূর্ণ কঠিন নয় বরং দুটির সংমিশ্রণকে আধা-কঠিন বলে।লেসিথিন, ডিমের কুসুম, সয়াবিন বা ভুট্টা থেকে প্রাপ্ত একটি প্রাকৃতিক চর্বি, মার্জারিন উত্পাদনে ব্যবহৃত একটি সাধারণ ইমালসিফিকেশন এজেন্ট।
3 প্রাথমিক ধাপে, তরল, লবণ এবং লেসিথিন একত্রে এক ট্যাঙ্কে মিশ্রিত করা হয় অন্য একটি ভ্যাটের বিপরীতে তেল এবং তেলে দ্রবণীয় উপাদানগুলিকে ধারণ করে।ক্রমাগত-প্রবাহ প্রক্রিয়ায়, দুটি ভ্যাটের বিষয়বস্তু একটি নির্দিষ্ট সময়ের ভিত্তিতে তৃতীয় ট্যাঙ্কে খাওয়ানো হয়, যাকে সাধারণত ইমালসিফিকেশন চেম্বার বলা হয়।মিশ্রণ প্রক্রিয়া চলাকালীন, সরঞ্জামের সেন্সর এবং নিয়ন্ত্রক ডিভাইসগুলি মিশ্রণের তাপমাত্রা 100°F (38°C) এর কাছাকাছি রাখে।

আন্দোলন
4 এর পরে, মার্জারিন মিশ্রণটি ভোটার নামক একটি ডিভাইসে পাঠানো হয়, যা মার্কিন মার্জারিন উত্পাদনে সর্বাধিক ব্যবহৃত যন্ত্রপাতির ব্র্যান্ড নাম।এটি 1930 এর দশক থেকে শিল্পের জন্য মানক সরঞ্জাম।ভোটারে, মার্জারিন ইমালসনকে ঠাণ্ডা করা হয় যাকে চেম্বার এ বলা হয়। চেম্বার এ একটি ত্রয়ী টিউবে বিভক্ত যা ধারাবাহিকভাবে এর তাপমাত্রা হ্রাস করে।দুই মিনিটের মধ্যে মিশ্রণটি 45-50°F (7-10°C) পৌঁছে গেছে।তারপর এটিকে চেম্বার বি নামক একটি দ্বিতীয় ভ্যাটে পাম্প করা হয়। সেখানে এটি মাঝে মাঝে উত্তেজিত হয় কিন্তু সাধারণত স্থির হয়ে বসে থাকে এবং এর আধা-কঠিন অবস্থা তৈরি করে।যদি এটিকে চাবুক মারার প্রয়োজন হয় বা অন্যথায় বিশেষ সামঞ্জস্যের জন্য প্রস্তুত করা হয়, আন্দোলনটি চেম্বার বি-তে করা হয়।

মান নিয়ন্ত্রণ
আধুনিক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ সুবিধাগুলিতে গুণমান নিয়ন্ত্রণ একটি স্পষ্ট উদ্বেগের বিষয়।অপরিষ্কার সরঞ্জাম এবং অপ্রয়োজনীয় পদ্ধতি একটি ব্যাপক ব্যাকটেরিয়া দূষণের দিকে নিয়ে যেতে পারে যা কয়েক দিনের মধ্যে পেট এমনকি হাজার হাজার গ্রাহকের জীবনকে ব্যাহত করতে পারে।মার্কিন সরকার, কৃষি বিভাগের পৃষ্ঠপোষকতায়, আধুনিক ক্রিমারি এবং মার্জারিন উত্পাদন উদ্ভিদের জন্য নির্দিষ্ট শিল্প স্বাস্থ্যবিধি কোড বজায় রাখে।খারাপভাবে রক্ষণাবেক্ষণ করা সরঞ্জাম বা অপরিচ্ছন্ন অবস্থার জন্য পরিদর্শন এবং জরিমানা কোম্পানিগুলিকে মেনে চলতে সাহায্য করে।
মাখনকে ইউএসডিএ ইন্সপেক্টররা ক্রিমারিতে গ্রেড করেছেন।তারা প্রতিটি ব্যাচ পরিদর্শন করে, এটি পরীক্ষা করে, এটির স্বাদ নেয় এবং এটিতে একটি স্কোর বরাদ্দ করে।তারা স্বাদের জন্য সর্বাধিক 45 পয়েন্ট, শরীর এবং টেক্সচারের জন্য 25, রঙের জন্য 15 পয়েন্ট, লবণের জন্য 10 এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য 5 পয়েন্ট দেয়।এইভাবে, মাখনের একটি নিখুঁত ব্যাচ 100 পয়েন্টের একটি স্কোর পেতে পারে, তবে সাধারণত একটি প্যাকেজের জন্য নির্ধারিত সর্বোচ্চ নম্বরটি 93 হয়। 93 এ, মাখনকে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং গ্রেড AA লেবেল করা হয়;যে ব্যাচ 90 এর নিচে স্কোর পায় তাকে নিকৃষ্ট বলে মনে করা হয়।
মার্জারিন উৎপাদনের নির্দেশিকা নির্দেশ করে যে মার্জারিনে কমপক্ষে 80% চর্বি থাকে।উত্পাদনে ব্যবহৃত তেলগুলি বিভিন্ন প্রাণী এবং উদ্ভিজ্জ উত্স থেকে প্রাপ্ত হতে পারে তবে সবগুলি অবশ্যই মানুষের ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত হতে হবে।এর জলীয় বিষয়বস্তু দুধ, জল বা সয়া-ভিত্তিক প্রোটিন তরল হতে পারে।এটি অবশ্যই পাস্তুরিত হতে হবে এবং এতে কমপক্ষে 15,000 ইউনিট ভিটামিন এ থাকতে পারে। এতে লবণের বিকল্প, মিষ্টি, ফ্যাটি ইমালসিফায়ার, প্রিজারভেটিভস, ভিটামিন ডি এবং কালারিং এজেন্ট থাকতে পারে।