মার্জারিন: ইহা একটিছড়িয়ে পড়াছড়ানো, বেকিং এবং রান্নার জন্য ব্যবহৃত হয়।এটি মূলত একটি বিকল্প হিসাবে তৈরি করা হয়েছিলমাখন1869 সালে ফ্রান্সে হিপোলাইট মেজ-মরিস দ্বারা।মার্জারিনপ্রধানত হাইড্রোজেনেটেড বা পরিশোধিত উদ্ভিদ তেল এবং জল দিয়ে তৈরি।
যখনমাখনদুধের চর্বি থেকে তৈরি হয়,মার্জারিনউদ্ভিদ তেল থেকে তৈরি এবং দুধ থাকতে পারে।কিছু লোকেলে এটিকে কথোপকথনে "ওলিও" বলা হয়, অলিওমার্গারিনের সংক্ষিপ্ত।
মার্জারিন, মতমাখন, জলে চর্বিযুক্ত ইমালসন গঠিত, জলের ক্ষুদ্র ফোঁটাগুলি একটি চর্বি পর্ব জুড়ে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে যা একটি স্থিতিশীল স্ফটিক আকারে থাকে।মার্জারিনে ন্যূনতম 80% চর্বিযুক্ত উপাদান থাকে, যা মাখনের মতোই, কিন্তু মাখনের বিপরীতে কম চর্বিযুক্ত বিভিন্ন ধরণের মার্জারিনকেও মার্জারিন হিসাবে লেবেল করা যেতে পারে।মার্জারিন ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য এবং বেকিং এবং রান্নার জন্য উভয়ই ব্যবহার করা যেতে পারে।এটির কার্যকারিতার বিস্তৃত পরিসরের জন্য এটি সাধারণত অন্যান্য খাদ্য পণ্য যেমন প্যাস্ট্রি এবং কুকিতে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
এর মৌলিক পদ্ধতিমার্জারিন তৈরি করাআজকে স্কিমড দুধের সাথে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেলের মিশ্রণে ইমালসিফাই করা, মিশ্রণটিকে শক্ত করার জন্য ঠান্ডা করা এবং গঠন উন্নত করার জন্য কাজ করা।উদ্ভিজ্জ এবং পশুর চর্বি বিভিন্ন গলনাঙ্ক সহ অনুরূপ যৌগ।কক্ষ তাপমাত্রায় তরল যে চর্বি সাধারণত তেল হিসাবে পরিচিত হয়.গলনাঙ্কগুলি ফ্যাটি অ্যাসিড উপাদানগুলিতে কার্বন-কার্বন ডাবল বন্ডের উপস্থিতির সাথে সম্পর্কিত।ডাবল বন্ডের বেশি সংখ্যা কম গলনাঙ্ক দেয়।
মার্জারিনের একটি সাধারণ উপাদানে সাধারণ উদ্ভিদ তেলের আংশিক হাইড্রোজেনেশন।এই প্রক্রিয়ায় বেশিরভাগ C=C ডাবল বন্ড মুছে ফেলা হয়, যা পণ্যের গলনাঙ্ককে উন্নত করে।
সাধারণত, নিয়ন্ত্রিত অবস্থার অধীনে, একটি নিকেল অনুঘটকের উপস্থিতিতে তেলের মধ্য দিয়ে হাইড্রোজেন পাস করার মাধ্যমে প্রাকৃতিক তেলগুলি হাইড্রোজেনেড হয়।অসম্পৃক্ত বন্ডগুলিতে হাইড্রোজেন যোগ করার ফলে স্যাচুরেটেড সিসি বন্ড তৈরি হয়, কার্যকরভাবে তেলের গলনাঙ্ক বৃদ্ধি পায় এবং এইভাবে এটি "কঠিন" হয়।এটি অসম্পৃক্ত অণুর তুলনায় স্যাচুরেটেড অণুর মধ্যে ভ্যান ডের ওয়ালসের শক্তি বৃদ্ধির কারণে।যাইহোক, যেহেতু মানুষের খাদ্যে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ সীমিত করার সম্ভাব্য স্বাস্থ্য সুবিধা রয়েছে, তাই প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রিত হয় যাতে প্রয়োজনীয় টেক্সচার দেওয়ার জন্য শুধুমাত্র পর্যাপ্ত বন্ডগুলি হাইড্রোজেনেটেড হয়।
এইভাবে তৈরি মার্জারিনে হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট থাকে বলে বলা হয়।এই পদ্ধতিটি আজ কিছু মার্জারিনের জন্য ব্যবহার করা হয় যদিও প্রক্রিয়াটি তৈরি করা হয়েছে এবং কখনও কখনও অন্যান্য ধাতব অনুঘটক যেমন প্যালাডিয়াম ব্যবহার করা হয়।যদি হাইড্রোজেনেশন অসম্পূর্ণ হয় (আংশিক শক্ত হয়ে যাওয়া), হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপমাত্রা কিছু কার্বন-কার্বন ডাবল বন্ডকে "ট্রান্স" আকারে ফ্লিপ করে।যদি এই বিশেষ বন্ধনগুলি প্রক্রিয়া চলাকালীন হাইড্রোজেনেটেড না হয়, তবে তারা এখনও ট্রান্স ফ্যাটের অণুতে চূড়ান্ত মার্জারিনে উপস্থিত থাকবে, যার ব্যবহার কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকির কারণ হিসাবে দেখানো হয়েছে।এই কারণে, আংশিকভাবে শক্ত চর্বি মার্জারিন শিল্পে কম এবং কম ব্যবহার করা হয়।কিছু গ্রীষ্মমন্ডলীয় তেল, যেমন পাম তেল এবং নারকেল তেল, প্রাকৃতিকভাবে আধা কঠিন এবং হাইড্রোজেনেশন প্রয়োজন হয় না।
আধুনিক মার্জারিন স্কিম মিল্ক, লবণ এবং ইমালসিফায়ারের সাথে মিশ্রিত বিভিন্ন ধরণের প্রাণী বা উদ্ভিজ্জ চর্বি থেকে তৈরি করা যেতে পারে।মার্জারিন এবং উদ্ভিজ্জ চর্বিছড়ায়বাজারে পাওয়া যায় 10 থেকে 90% পর্যন্ত চর্বি।এর চূড়ান্ত চর্বি উপাদান এবং এর উদ্দেশ্য (প্রসারণ, রান্না বা বেকিং) এর উপর নির্ভর করে, জলের স্তর এবং ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ তেলগুলি সামান্য পরিবর্তিত হবে।তেল বীজ থেকে চেপে মিহি করা হয়।তারপর এটি কঠিন চর্বি সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়.যদি উদ্ভিজ্জ তেলে কোন কঠিন চর্বি যোগ করা না হয়, তাহলে পরেরটি তাদের শক্ত করার জন্য একটি সম্পূর্ণ বা আংশিক হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়।
ফলস্বরূপ মিশ্রণটি জল, সাইট্রিক অ্যাসিড, ক্যারোটিনয়েড, ভিটামিন এবং দুধের গুঁড়া দিয়ে মেশানো হয়।লেসিথিনের মতো ইমালসিফায়ারগুলি তেল জুড়ে সমানভাবে জলের স্তর ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করে এবং লবণ এবং সংরক্ষণকারীগুলিও সাধারণত যোগ করা হয়।এই তেল এবং জল ইমালসন তারপর উত্তপ্ত, মিশ্রিত, এবং ঠান্ডা করা হয়।নরম টব মার্জারিনগুলি ব্লক মার্জারিনের চেয়ে কম হাইড্রোজেনেটেড, বেশি তরল, তেল দিয়ে তৈরি করা হয়।
তিন ধরনের মার্জারিন সাধারণ:
নরম উদ্ভিজ্জ চর্বিছড়ায়, মোনো- বা পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট বেশি, যা কুসুম, সূর্যমুখী, সয়াবিন, তুলাবীজ, রেপসিড বা জলপাই তেল থেকে তৈরি।
বোতলে মার্জারিন রান্না বা শীর্ষ থালা - বাসন
রান্না বা বেক করার জন্য শক্ত, সাধারণত রঙহীন মার্জারিন।
মাখন দিয়ে ব্লেন্ড করা।
আজ বিক্রি হওয়া অনেক জনপ্রিয় টেবিল স্প্রেড হল মার্জারিন এবং মাখন বা অন্যান্য দুধের দ্রব্যের মিশ্রণ।ব্লেন্ডিং, যা মার্জারিনের স্বাদ উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং অস্ট্রেলিয়ার মতো দেশে দীর্ঘদিন ধরে অবৈধ ছিল।ইউরোপীয় ইউনিয়নের নির্দেশের অধীনে, একটি মার্জারিন পণ্যকে "মাখন" বলা যাবে না, যদিও এর বেশিরভাগ প্রাকৃতিক মাখন থাকে।কিছু ইউরোপীয় দেশে মাখন-ভিত্তিক টেবিল স্প্রেড এবং মার্জারিন পণ্য "মাখনের মিশ্রণ" হিসাবে বাজারজাত করা হয়।
মাখনের মিশ্রণ এখন টেবিল স্প্রেড মার্কেটের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ তৈরি করে।ব্র্যান্ড "আমি বিশ্বাস করতে পারছি না এটা মাখন নয়!""সুন্দরভাবে বাটারফুলি", "বাটারলিসিয়াস", "আটার্লি বাটারলি", এবং "ইউড বাটার বিলিভ ইট"-এর মতো নাম সহ সারা বিশ্বে এখন সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে পাওয়া যেতে পারে এমন বিভিন্ন ধরনের নামযুক্ত স্প্রেড তৈরি করেছে।এই মাখনের মিশ্রণগুলি লেবেলিংয়ের বিধিনিষেধ এড়ায়, বিপণন কৌশলগুলির সাথে যা প্রকৃত মাখনের সাথে একটি শক্তিশালী মিল বোঝায়।এই ধরনের বিপণনযোগ্য নামগুলি ভোক্তাদের কাছে পণ্যটিকে প্রয়োজনীয় পণ্য লেবেল থেকে আলাদাভাবে উপস্থাপন করে যা মার্জারিনকে "আংশিকভাবে হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ তেল" বলে।
পোস্টের সময়: জুন-০৪-২০২১